Dajesz na uwzględnij folder, a tamte dwa standardowe, zaznacz i kliknij usuń (one nie znikną z dysku, więc będzie można przenieść z nich dane do innego folderu) W twoim folderze jaki ustawisz, będą zapisywane domyślnie dokumenty, a w wypadku muzyki, WMP i Media Center, bez żadnej konfiguracji będą tam szukać multimediów.
Co do całego użytkownika, to pewnie coś w rejestrze, podobnie jak Program Files, ale o to trzeba zapytać googli.